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菜单 — L'Oustau de Baumanière

72 道菜 · 26 € 至 185 €

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L'Oustau de Baumanière — L'Oustau de Baumanière 的菜单共有 72 道菜，价格 26 € 至 185 €，由餐厅于 2020年3月12日 发布。

菜单由餐厅于 2020年3月12日 发布

套餐

PRÉMICES
Lisette à cru,
poireau, velouté de biscotte, oursin de Galice 51 €

Intense et corsé, rouget lissé,

crème fermière, écailles croustillantes, socca 46 €

Compression de racines,

jus de pluches, crémeux citron, 2 feuilles de coriandre 46 €

1er temps : Foie gras de canard cuit en inertie,

céleri, truffe, comme une semoule, fin consommé

2ème temps : Tartelette

50% truffe Melanosporum – 100% truffe Aquitaine 95 €

Grosses langoustines,

coques, côtes, citron brûlé, notre caillou pour assaisonner 76 €

LA MER

Des bouillabaisses et la nôtre,

Corail à grignoter (en 2 services) 82 €

Saint Pierre ciselé,

cuit à la broche, raviole d’oignon, jus de poisson (pour 2 personnes) 170 €

Rouget de roche agrafé,

chou cuit à l’anchois fumé, pain enrichi d’une sauce corsée au vin rouge 72 €

Saint-Jacques en coquille,

travail autour du pain, confiture de babeurre, jus d’un « topi » 76 €

LA TERRE

Suprême de volaille, salsifis, 2 en 1,

« le tout en vessie », jus épais à la truffe, panini de peau de volaille, truffe, crème triple (pour 2 pers) 185 €

Feuille à feuille de cochon,

jus de cochon au maïs, Grenailles cuites en barde 67 €

Pigeonneau des Costières,

cuit en croûte de foin, Tétragone, pistache, jus de carcasse à la lavande 68 €

Gigot d’agneau de lait,

gratin dauphinois, tradition Baumanière (pour 2 pers) 165 €

ÉPILOGUE

Kyrielle de fromages,

assortiment de pains 26 €
CARTE DES DESSERTS 28 €

Le Millefeuille tradition Baumanière,

crème légère à la vanille de Madagascar,

florentine pistache et glace vanille

La Noisette,

dans le creux d’une feuille, crème onctueuse,

un brin de persil

La Crêpe,

soufflée, au Grand Marnier Cuvée du centenaire,

« En souvenir de Monsieur Thuilier »

Le Fenouil,

poché au citron, pamplemousse frais, pain grillé et glace sarrazin

Le Chocolat Baumanière,

crémeux à l’huile d’olive fruité noir, rafraichi au citron

La Pomme,

crème triple, gavotte croustillante, réduction vinaigre de cidre

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Cuits, crus, tendres, croquants…
Mille façons de mettre en avant notre terroir.
Nous vous avons concocté un menu des légumes de nos jardins et des alentours de notre village.
Pour les cuisiner de différentes manières,
nous avons choisi de les accompagner des meilleures huiles d’olives, AOC de la Vallée des Baux
MENU LÉGUMES
Betterave flétrie,
3 agrumes, une touche d’estragon
~
Compression de racines,
jus de pluches, crémeux citron, 2 feuilles de coriandre
~
Oignon doux, topinambour,
truffe noire
~
Champignons de Paris,
comme un petit farci, une touche d'abricot
~
Kyrielle de fromages,
assortiment de pains frais
~
Le Café,
en granité, mousse mangue, une touche de cannelle
~
Le Fenouil,
poché au citron, pamplemousse frais, pain grillé et glace au sarrazin
au prix de 145 € par personne
LA BALLADE DES BAUX
Intense et corsé, rouget lissé,
crème fermière, écailles croustillantes, socca
~
Cuisses de grenouille,
riz de Camargue, échalote et ail noir
~
Carabineros,
côtes de Romaine, chips de crevette,
pulpe citron confit - huile d’olive
~
Lotte densifiée,
chou-fleur en strates, légèrement caramélisé, caviar
~
Pigeonneau des Costières,
cuit en croûte de foin, Tétragone, pistache, jus de carcasse à la lavande
~
Kyrielle de fromages,
assortiment de pains frais
~
Le Chou-fleur
purée vanillée, chocolat blanc, émulsion noix de coco
~
La Pomme,
crème triple, gavotte croustillante, réduction vinaigre de cidre
~
Mignardises et gourmandises
au prix de 230 € par personne
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