La carta — L'Oustau de Baumanière

72 platos · de 26 € a 185 €

L'Oustau de Baumanière — La carta de L'Oustau de Baumanière tiene 72 platos, de 26 € a 185 €, publicada por el restaurante el 12 de marzo de 2020.

Carta publicada por el restaurante el 12 de marzo de 2020

Menús

PRÉMICES

Lisette à cru,

poireau, velouté de biscotte, oursin de Galice 51 €

Intense et corsé, rouget lissé,

crème fermière, écailles croustillantes, socca 46 €

Compression de racines,

jus de pluches, crémeux citron, 2 feuilles de coriandre 46 €

1er temps : Foie gras de canard cuit en inertie,

céleri, truffe, comme une semoule, fin consommé

2ème temps : Tartelette

50% truffe Melanosporum – 100% truffe Aquitaine 95 €

Grosses langoustines,

coques, côtes, citron brûlé, notre caillou pour assaisonner 76 €

LA MER

Des bouillabaisses et la nôtre,

Corail à grignoter (en 2 services) 82 €

Saint Pierre ciselé,

cuit à la broche, raviole d’oignon, jus de poisson (pour 2 personnes) 170 €

Rouget de roche agrafé,

chou cuit à l’anchois fumé, pain enrichi d’une sauce corsée au vin rouge 72 €

Saint-Jacques en coquille,

travail autour du pain, confiture de babeurre, jus d’un « topi » 76 €

LA TERRE

Suprême de volaille, salsifis, 2 en 1,

« le tout en vessie », jus épais à la truffe, panini de peau de volaille, truffe, crème triple (pour 2 pers) 185 €

Feuille à feuille de cochon,

jus de cochon au maïs, Grenailles cuites en barde 67 €

Pigeonneau des Costières,

cuit en croûte de foin, Tétragone, pistache, jus de carcasse à la lavande 68 €

Gigot d’agneau de lait,

gratin dauphinois, tradition Baumanière (pour 2 pers) 165 €

ÉPILOGUE

Kyrielle de fromages,

assortiment de pains 26 €

CARTE DES DESSERTS 28 €

Le Millefeuille tradition Baumanière,

crème légère à la vanille de Madagascar,

florentine pistache et glace vanille

La Noisette,

dans le creux d’une feuille, crème onctueuse,

un brin de persil

La Crêpe,

soufflée, au Grand Marnier Cuvée du centenaire,

« En souvenir de Monsieur Thuilier »

Le Fenouil,

poché au citron, pamplemousse frais, pain grillé et glace sarrazin

Le Chocolat Baumanière,

crémeux à l’huile d’olive fruité noir, rafraichi au citron

La Pomme,

crème triple, gavotte croustillante, réduction vinaigre de cidre

Cuits, crus, tendres, croquants…

Mille façons de mettre en avant notre terroir.

Nous vous avons concocté un menu des légumes de nos jardins et des alentours de notre village.

Pour les cuisiner de différentes manières,

nous avons choisi de les accompagner des meilleures huiles d’olives, AOC de la Vallée des Baux

MENU LÉGUMES

Betterave flétrie,

3 agrumes, une touche d’estragon

Compression de racines,

jus de pluches, crémeux citron, 2 feuilles de coriandre

Oignon doux, topinambour,

truffe noire

Champignons de Paris,

comme un petit farci, une touche d'abricot

Kyrielle de fromages,

assortiment de pains frais

Le Café,

en granité, mousse mangue, une touche de cannelle

Le Fenouil,

poché au citron, pamplemousse frais, pain grillé et glace au sarrazin

au prix de 145 € par personne

LA BALLADE DES BAUX

Intense et corsé, rouget lissé,

crème fermière, écailles croustillantes, socca

Cuisses de grenouille,

riz de Camargue, échalote et ail noir

Carabineros,

côtes de Romaine, chips de crevette,

pulpe citron confit - huile d’olive

Lotte densifiée,

chou-fleur en strates, légèrement caramélisé, caviar

Pigeonneau des Costières,

cuit en croûte de foin, Tétragone, pistache, jus de carcasse à la lavande

Kyrielle de fromages,

assortiment de pains frais

Le Chou-fleur

purée vanillée, chocolat blanc, émulsion noix de coco

La Pomme,

crème triple, gavotte croustillante, réduction vinaigre de cidre

Mignardises et gourmandises

au prix de 230 € par personne