LE SUQUET

Élevées sur le barrage de Sarrans,
la truite d'ici " raidie " au gros sel non raffiné,
Poireaux baguette & jus vert iodé,
oeufs de truite & cannelle de Magellan

Début de saison.
les coquilles St Jacques " roulées " au beurre de petit lait,
pâte de coing d'ici & safran Aveyronnais,
pak-chdi de Port d'Agrès

Variété tardive,
betterave forono rôtie relevée de pomme akane,
vinaigre de betterave & crème à l'huile d'amandon,
touche de rau-ram d'ici

Des forêts de l'Aubrac,
la pièce de cerf marquée à la grillade,
purée de céleri relevée d'amandes mondées,
racines de Port d'Agrès et trompettes

L'obligé des fêtes du pays,
L'aligot au potimarron & pain grillé

D'ici et d'à côté
les fromages de notre sélection

De chez Yannick,
la poire William pochée au sucre non raffiné & "brulée"
mousse légère parfumée au poivre à queue,
crème glacée au lait réduit d'Aubrac

Canailleries
des cornets garnis au gré de nos envies

Aujourd'hui « classique »,
le gargouillou de jeunes légumes,
herbes & graines germées, sichuan de Lagardelle

Variété tardive,
betterave toron rôtie relevée de pomme akane,
vinaigre de betterave & crème à l'huile d'amandon,
touche de rau-ram de Lagardelle

Désormais délaissée,
la racine de panais poêlée et glacée à l'orange,
les chips et la purée relevée de tanaisie d'ici,
menthe bergamote & jus de boeuf

Cueillies si près,
royale lentement étuvée aux courges de Lagardelle,
girolles d'ici au vinaigre & cèpe de nos hêtraies,
émulsion aux truffes de Comprégnac

De Port d'Agrès,
la tarte fine au butternut de la vallée du Lot,
condiment aux légumineuses fermentées & moutarde,
oseilles du moment : argentée, scutatus, rubra

L'obligé des fêtes du pays,
l'aligot au potimarron & truffes de Comprégnac, pain grillé

Sur une interprétation du coulant originel de 81,
le biscuit coulant à la cardamome,
praliné à l'orge & malté caramel

Tout l'automne,
fine nougatine aux graines de courge garnie
d'une crème légère au café,
crème glacée caramel/réglisse & touche de potimarron

Canailleries,
des cornets garnis au gré de nos envies

Aujourd'hui " classique ",
le gargouilou de jeunes légumes,
herbes & graines germées, sichuan de Lagardelle

Début de saison,
les coquilles St Jacques " roulées " au beurre de petit lait,
pâte de coing d'ici & safran Aveyronnais,
pak-choi de Port d'Agrès

Rôti/poché,
le foie gras de canard du domaine de Rouilly,
chutney de figues acidulé au vinaigre de figues,
haricots coco a orange confite ; lippia dulcis

Cueillies si près,
royale lentement étuvée aux courges de Lagardelle,
girolles d'ici au vinaigre & cèpe de nos hêtraies,
émulsion aux truffes de Comprégnac

Bœuf Aubrac,
la pièce poêlée lentement au beurre de sarrasin,
biscuit moelleux/grillé au kasha & épinard malabar,
marasme des oréades

L'obligé des fêtes du pays,
l'aligot au potimarron & truffes de Comprégnac, pain grillé

D'ici et d'à côté,
les fromages de notre sélection

Sur une Interprétation du coulant originel de 81,
le biscuit tiède coulant a la cannelle,
sorbet pomme/gentiane

Autres gourmandises,
crème légère à la fouace d'ici, touche d'agrumes
kacinkoa émulsionné G céréales glacées

Canailleries,
des cornets garnis au gré de nos envies