La Cour des Saveurs (Hôtel de la Cité Royale)

Topinambours et noisettes 100% végétal 

Bulbes de topinambours roussis, noisettes au lait mousseux, épeautres torréfiés

Betterave, œuf et raifort 

Betterave, sa peau brûlée, œuf dur décomposé au raifort, échalotes frites, vinaigre de pomme et huile de sésame, ketchup de betterave.

Endive, Jambon, Gruyère et Ricotta 

hicon à l’étuvée, jambon de Paris de la charcuterie Berruet, liés à la ricotta, tuile gruyère, émulsion de pain brûlé.

St Jacques et racine de persil 

Noix de St Jacques saisies, les bardes frites, racine de persil, fumet de St Jacques crémé au persil plat, noix de cajou.

Pot au feu de paleron de bœuf limousin, scorsonères, carottes

Paleron de bœuf juste saisi, servi saignant dans un consommé de bœuf, scorsonères et carottes multicolores, condiment moutarde, vin rouge sirupeux et jus de pommes.

Retour de criée, curry rouge, panais 

Poisson du marché vapeur, panais au beurre, fond de volaille au lait de coco et curry rouge, poudre d’agrumes, kiwi, pâte de citrons confits

Héliantis et Occa du Pérou 100% végétal

Panaché de ces tubercules posés sur une mousse légère de gratin dauphinois, ail noir et huile d’olive, croustillant de polenta.

Filet de canette, vieux navets et baies roses de Madagascar 

Suprême de canette rôti, boule d’or et rutabagas dorés à l’huile de noisette, jus gras aux baies roses de Madagascar, zests d’agrumes.

Côte de bœuf au poivre cubèbe 

Servie avec une sauce au poivre cubèbe et gratin dauphinois.

Blanc à manger, insert et opaline d’agrumes 

Œuf neige, cœur coulant et croustillant d’agrumes, crème anglaise légère, foisonnée à la vanille.

Baba bouchon au vieux rhum

Servi avec une crème crue vanillée et Rhum Ambré de Martinique

Pomelo et thé vert de Provence 

Fine gelée de pomelo, suprême de pomelo au thé vert de Provence, eau effervescente, sorbet yaourt, crème chantilly, amandes grillées.

Topinambours et noisettes 100% végétal

Bulbes de topinambours roussis, noisettes au lait mousseux, épeautres torréfiés

Betterave, œuf et raifort 

Betterave, sa peau brûlée, œuf dur décomposé au raifort, échalotes frites, vinaigre de pomme et huile de sésame, ketchup de betterave

Endive, Jambon, Gruyère et Ricotta 

Chicon à l’étuvée, jambon de Paris de la charcuterie Berruet, liés à la ricotta, tuile de gruyère, émulsion de pain brûlé

Le retour de criée 

Poisson du marché vapeur, panais au beurre, fond de volaille au lait de coco et curry rouge, poudre d’agrumes, kiwi, pâte de citrons confits

Pot au feu de paleron de bœuf limousin 

Paleron de bœuf juste saisi, servi saignant dans un consommé de bœuf, scorsonères et carottes multicolores, condiment moutarde, vin rouge sirupeux et jus de pommes.

Héliantis et Oca du Pérou 100% végétal 

Panaché de ces tubercules posés sur une mousse légère de gratin dauphinois, ail noir et huile d’olive, croustillant de polenta.

Blanc à manger, insert et opaline d’agrumes 

Œuf neige, cœur coulant et croustillant d’agrumes, crème anglaise légère, foisonnée à la vanille

Baba bouchon au vieux rhum

Servi avec une crème crue vanillée et Rhum Ambré de Martinique

Pomelo et thé vert de Provence 

Fine gelée de pomelo, suprême de pomelo au thé vert de Provence, eau effervescente, sorbet yaourt, crème chantilly, amandes grillées.

Topinambour et foie gras 

Crémeux de topinambour, fine lamelle de foie gras cru et huile de café

St Jacques et racine de persil 

Noix de St Jacques saisies, les bardes frites, racine de persil, fumet de St Jacques crémé au persil plat, noix de cajou.

Filet de canette, vieux navets et baies roses de Madagascar 

Suprême de canette rôti, boule d’or et rutabagas dorés à l’huile de noisette, jus gras aux baies roses de Madagascar, zests d’agrumes.

Tarte fine aux pommes, cannelle 

Fine nougatine, pâte de pistache, pomme fruit infusée au cidre, crème glacée à la cannelle.