Culina hortus

Servit pour l’ensemble de la table,Si vous êtes allergique, manifestez vous
 

Première récolte, éveil des papilles :

–   Meringue sapin, disque champignon, duxelles de champignons et ail noir.

–   Frite de panisse, condiment chou rouge fumé et échalote.

–   Pains au levain individuel et pains au céréale tranchée + beurre demi sel bordier.

Levain – truffe – cèleri :

Pains vapeur grillé à la truffes, truffe fraichement rapée, mousseline de cèleri et crème de Bresse

radis – raifort – combava  :

lamelles de radis red meat marinée au gingembre, extraction de radis, huile de combava, sorbet raifort, terre végétale 

Champignon – sauge – épinard :

Royale de champignons, chips de pain, jus corsé acidulé à la sauge, huile de sauge, jeune pousse d’épinard, salade de champignons sauvage/    

Panais – carotte – whisky :

tourte végétale farcie d’une balotine de choux, concassé de carotte et panais, mousseline de panais, jus corsé au whisky tourbé, chips de panais et graines de moutarde en pickles 

Citron noir / myrtes / lait ribot :

Sablé breton, crème diplomate à la myrtes, sorbet citron noir, mousse de lait ribot et poudre de citron noir 

Dernière récoltes, au fil des saisons

Tartelette, praliné pistache, crème mascarpone fleurs orangé et chouchou pistache 

Menu découverte

Servit pour l’ensemble de la table,

Si vous êtes allergique, manifestez vous

Première récolte, éveil des papilles :

• Meringue sapin, disque champignon, duxelles de champignon et ail noir
• Frite de panisse, condiment chou rouge fumé et échalote
• Pains au levain individuel et pains au céréale tranchée + beurre demi sel bordier.

/

Levain – truffe – cèleri :

Pains vapeurs grillés à la truffes, truffe fraichement rappée, mousseline de cèleri et crème de Bresse

/

topinambour – cognac – oignon  :

confit de topinambour à l’oignon et au cognac, mousseux topinambour, poudre d’oignon et tartelette au confit d’oignon

/

Champignon – sauge – épinard :

Royal de champignon, chips de pain, jus corsé acidulé à la sauge, huile de sauge, jeune pousse d’épinard, salade de champignons sauvage

/

  polenta – livèche – oeuf :

crémeux polenta livèche, beurre de livèche, jaune d’œuf confit, mélange d’herbes potagères, pain au maïs et poudre d’herbe,

/

champignon – truffe – focaccia :

raviole de champignon, crème de champignon, jus corsé, truffe fraiche, écume de truffe, focaccia truffé

/

citron / rose / myrte  :

sorbet citron et main de buddha, meringue au agrumes, poudre de rose, crémeux myrte

/

potimarron / vanille / chocolat blanc

crème glacée potimarron, sponge cake vanille, praliné graine de courge, chocolat blanc toasté, mousseline de potimarron vanillée

/

poire – vin jaune – helichryse:

sorbet poire infusé au vin jaune et à l’helichryse, pain d’épice au curry, poire pochée, tuile sarrasin, crème cru à l’helichryse

/

Dernière récoltes, partage de douceur et gourmandise :

–choux croquant pistache, praliné pistache, crème mascarpone fleurs d’oranger