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The menu — Substance
Substance — The menu of Substance has 16 dishes, from 25 € to 250 €, published by the restaurant on October 13, 2026.
Menu published by the restaurant on October 13, 2026
From the restaurant's website, recorded on October 13, 2026. Visit the website
Appetizers
Betterave maturée au koji — Caillé de vache, sauce petit-lait et granité à l'hibiscus
Champignon de Paris farci à la cecina — Consommé de tamarin et géranium rosat
Homard au barbecue — Condiment de piment poblano et ail noir, guanciale et roses
Mains
Spaghetti Cacio e peps !
Rouget cuit à la vapeur — Patate douce fondante et coulis de cresson
Canette rôtie — Aubergine à l'italienne, beurre de livèche et mirabelles
Desserts
Pêche confite — Crème prise au maïs et chèvre, sauce aux herbes
Prune au pollen et sarriette — Mousse au raifort et émulsion légère aux amandes
Poire pochée — XO au chocolat et gaufre croustillante
Set menus
Menu de la Saint-Sylvestre, 31 décembre — Amuse-bouches : Beignet d'haddock et moutarde d'abricots, radicchio, scamorza et coing, topinambour à la grenobloise. Flan de Saint-Jacques et parmesan. Trompettes de la mort, vin jaune et truffe. Spaghettinis au beurre de foin. Jus de volaille et truffe noire. Betterave : Poivre de Timut, hibiscus, petit-lait et caviar. Homard : Rose et guanciale. Caille farcie à la truffe. Chausson soufflé et salade de puntarelle. Tarte chocolat : Topinambour et clémentines.
Menu du 1er janvier, déjeuner — Flan de Saint-Jacques et parmesan. Trompettes de la mort, vin jaune et truffe. Betterave : Poivre de Timut, hibiscus, petit-lait et caviar. Caille farcie à la truffe. Chausson soufflé et salade de puntarelle. Tarte chocolat : Topinambour et clémentines.
Menu du Marché, 3 temps, uniquement le midi — Il évolue au fil du marché, des saisons et de l'inspiration des chefs.
Menu Essentiel, 3 temps, uniquement le midi — Une entrée, un plat et un dessert, au choix.
Menu Végétarien, 6 temps, midi et soir — Six temps, entièrement végétariens. Céleri pastrami : Fraises vertes et moutarde. Patate douce : Cresson et raifort. Betterave : Koji, hibiscus, petit-lait et tagète. Cacio e peps !. Pêche : Maïs et chèvre. Poire : Mucilage et XO.
Menu Vibration, 7 temps, midi et soir — Sept temps, servis pour l'ensemble de la table. Spaghetti rôtis : Kiwi, encornets et verveine. Champignon : Cecina, tamarin et géranium. Betterave : Koji, hibiscus, petit-lait et tagète. Rouget : Cresson et patate douce. Canette : Aubergines, livèche et mirabelles. Prune : Raifort et amandes. Poire : Mucilage et XO.
Menu Substance, 9 temps, uniquement le soir — Neuf temps, servis pour l'ensemble de la table. Spaghetti rôtis : Kiwi, encornets et verveine. Champignon : Cecina, tamarin et géranium. Crêpe : Crevettes, cerfeuil et citron fermenté. Betterave : Koji, hibiscus, petit-lait et tagète. Rouget : Cresson et patate douce. Canette : Aubergines, livèche et mirabelles. Pêche : Maïs et chèvre. Prune : Raifort et amandes. Poire : Mucilage et XO.