Die Speisekarte — Substance

Betterave maturée au koji — Caillé de vache, sauce petit-lait et granité à l'hibiscus

Champignon de Paris farci à la cecina — Consommé de tamarin et géranium rosat

Homard au barbecue — Condiment de piment poblano et ail noir, guanciale et roses

Spaghetti Cacio e peps !

Rouget cuit à la vapeur — Patate douce fondante et coulis de cresson

Canette rôtie — Aubergine à l'italienne, beurre de livèche et mirabelles

Pêche confite — Crème prise au maïs et chèvre, sauce aux herbes

Prune au pollen et sarriette — Mousse au raifort et émulsion légère aux amandes

Poire pochée — XO au chocolat et gaufre croustillante

Menu de la Saint-Sylvestre, 31 décembre — Amuse-bouches : Beignet d'haddock et moutarde d'abricots, radicchio, scamorza et coing, topinambour à la grenobloise. Flan de Saint-Jacques et parmesan. Trompettes de la mort, vin jaune et truffe. Spaghettinis au beurre de foin. Jus de volaille et truffe noire. Betterave : Poivre de Timut, hibiscus, petit-lait et caviar. Homard : Rose et guanciale. Caille farcie à la truffe. Chausson soufflé et salade de puntarelle. Tarte chocolat : Topinambour et clémentines.

Menu du 1er janvier, déjeuner — Flan de Saint-Jacques et parmesan. Trompettes de la mort, vin jaune et truffe. Betterave : Poivre de Timut, hibiscus, petit-lait et caviar. Caille farcie à la truffe. Chausson soufflé et salade de puntarelle. Tarte chocolat : Topinambour et clémentines.

Menu du Marché, 3 temps, uniquement le midi — Il évolue au fil du marché, des saisons et de l'inspiration des chefs.

Menu Essentiel, 3 temps, uniquement le midi — Une entrée, un plat et un dessert, au choix.

Menu Végétarien, 6 temps, midi et soir — Six temps, entièrement végétariens. Céleri pastrami : Fraises vertes et moutarde. Patate douce : Cresson et raifort. Betterave : Koji, hibiscus, petit-lait et tagète. Cacio e peps !. Pêche : Maïs et chèvre. Poire : Mucilage et XO.

Menu Vibration, 7 temps, midi et soir — Sept temps, servis pour l'ensemble de la table. Spaghetti rôtis : Kiwi, encornets et verveine. Champignon : Cecina, tamarin et géranium. Betterave : Koji, hibiscus, petit-lait et tagète. Rouget : Cresson et patate douce. Canette : Aubergines, livèche et mirabelles. Prune : Raifort et amandes. Poire : Mucilage et XO.

Menu Substance, 9 temps, uniquement le soir — Neuf temps, servis pour l'ensemble de la table. Spaghetti rôtis : Kiwi, encornets et verveine. Champignon : Cecina, tamarin et géranium. Crêpe : Crevettes, cerfeuil et citron fermenté. Betterave : Koji, hibiscus, petit-lait et tagète. Rouget : Cresson et patate douce. Canette : Aubergines, livèche et mirabelles. Pêche : Maïs et chèvre. Prune : Raifort et amandes. Poire : Mucilage et XO.