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La carte — LES FRERES IBARBOURE

75 plats · de 19 € à 59 €

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LES FRERES IBARBOURE — La carte de LES FRERES IBARBOURE compte 75 plats, de 19 € à 59 €, publiée par le restaurant le 17 mars 2023.

Carte publiée par le restaurant le 17 mars 2023 · Voir le menu du jour →

Menus

Immersion dans notre territoire :
Des influences maritimes...aux vallées pyrénéennes...
Prélude,
Entre terre et océan.
Belles Saint-Jacques poêlées,
artichauts relevés au whisky de la maison Brana, émulsion de topinambour saupoudrée de café arabica.
Foie gras des Landes poêlé habillé d'une raviole imprimée aux champignons,
sauce périgueux, belle émulsion de volaille relevée à la truffe noire.
Sole de Capbreton,
ravioles de chou vivifié au citron, poivre voatsiperifery et fève de Tonka, sauce meunière et iodée.
Agneau de lait des Pyrénées,
la côtelette réhaussée par le filet et la selle, l'épaule d'agneau en spirale de pomme de terre, retour des cueillettes vagabondes, ail noir et jus relevé à l'Izarra verte.
Jardin d'agrumes confits,
biscuit moelleux à l'huile d'olive, poivre de Timut et sorbet citron yuzu.
Chocolat pure origine en chaud froid,
praliné noisette du piémont, glace vanille de Tahiti
Épilogue,
Entre douceurs et gourmandises.
Le Menu Dégustation : 144€ - 219€ avec l'accord mets & vins
Les plus sages pourront raccourcir la dégustation en enlevant un des deux plats (sole ou agneau) et le dessert au chocolat : le Menu Émotions : 106€ - 158€ avec l'accord mets & vins.
Avant le dessert, un peu de fromage vous sera proposé :
St Nectaire « Ekigorri », émulsion Granny Smith, fenouil et Manzana 19€
Notre Kayolar : Sélection de fromages fermiers des Pyrénées 26€
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Immersion dans notre territoire :
Des influences maritimes...aux vallées pyrénéennes...
Prélude,
Entre terre et océan.
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Belles Saint-Jacques poêlées,
artichauts relevés au whisky de la maison Brana, émulsion de topinambour saupoudrée de café arabica.
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Foie gras des Landes poêlé habillé d'une raviole imprimée aux champignons,
sauce périgueux, belle émulsion de volaille relevée à la truffe noire.
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Sole de Capbreton,
ravioles de chou vivifié au citron, poivre voantsiperifery et fève de Tonka, sauce meunière et iodée.
Ou
Agneau de lait des Pyrénées décliné,
la côtelette réhaussée par le filet et la selle, l'épaule d'agneau en spirale de pomme de terre, retour des cueillettes vagabondes, ail noir et jus relevé à l'Izarra verte.
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Jardin d'agrumes confits,
biscuit moelleux à l'huile d'olive, poivre de Timut et sorbet citron yuzu.
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Épilogue,
Entre douceurs et gourmandises.
Le Menu Émotions : 106€ - 158€ avec l'accord mets & vins
Avant le dessert, un peu de fromage vous sera proposé :
Saint Nectaire « Ekigorri », émulsion Granny Smith, fenouil et Manzana 19€
Notre Kayolar : Sélection de fromages fermiers des Pyrénées 26€

LES FRÈRES IBARBOURE

Quelques saveurs de notre jardin et des sentiers alentours.
En entrée
Belles Saint-Jacques poêlées 44€

artichauts relevés au whisky de la maison Brana, émulsion de topinambour saupoudrée de café arabica.

Avec supplément de truffe 56€
Foie gras des Landes poêlé habillé d'une raviole imprimée aux champignons 49€

sauce périgueux et belle émulsion de volaille relevée à la truffe noire

En plat

Sole de Capbreton 52€

ravioles de chou vivifié au citron, poivre voatsiperifery et fève de Tonka, sauce meunière et iodée.

Agneau de lait des Pyrénées 55€

la côtelette réhaussée par le filet et la selle, l'épaule d'agneau en spirale de pomme de terre, retour de cueillettes vagabondes, ail noir et jus relevé à l'Izarra verte.

Caille « façon ortolan » de Pierre Duplantier, 52€ saupoudrée de noix et curry, raviole de chou au foie gras et brocoli, jus relevé au vin jaune.

Un peu de fromage

Le fromage travaillé par le chef 19€

Saint Nectaire « Ekigorri », émulsion Granny Smith, fenouil et Manzana

Le Kayolar 26€

notre plateau, sélection de fromages fermiers des Pyrénées

En dessert

Le soufflé de saison 37€

soufflé chaud à la truffe noire melanosporum, glace vanille de Tahiti.

Avec accord du vin Tokajî Késoi Szürete/ésù « Kike/et » Late Harvest - S.Berecz 2018 (8c) 52€
Dans l'esprit d'un baba au rhum 23€

Glace au sucre muscovado, granité fruit de la passion.

Dégustez les produits du terroir magnifiés.
Poulpe de Galice au barbecue
Raviole marine des recoins rocheux, algues et légère émulsion iodée.
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Volaille fermière de chez Arnaud Tauzin,
le filet rôti, la cuisse confite aux olives taggiasche, accompagnée de betteraves, grué de cacao et mélisse du jardin, jus truffé.
Ou
Cabillaud marbré au charbon végétal,
Aneth, choux-fleurs multicolores relevés à la poutargue.
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Dans l'esprit d'un baba au rhum,
Glace au sucre muscovado, granité fruit de la passion.
Le Menu Coup de cœur 59€

Menu du déjeuner (hors week-end et jours de fêtes)

Avant le dessert, un peu de fromage vous sera proposé :

St Nectaire « Ekigorri », émulsion Granny Smith, fenouil et Manzana (19€) Notre Kayolar : Sélection de fromages fermiers des Pyrénées 26€
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