ALEXANDRE

Entrées

Ile flottante à la Rabasse d’Uzès
Sur un velouté de cèpes des Cevennes
60€

Tartare de Gambas de méditerranée, voilé de chou-fleur
Assaisonné à la ciboulette de notre jardin et huile d’amandes
Crème fumée
82 €

Composition d’artichauts des Costières
-Comme une salade et Taureau de Camargue fumé
-Croustille d’aromates
-Fraicheur de coeur d’artichaut
50€

Soupe de palombes et gibiers à plumes
Accompagnée d’olivettes de beurre parfumé au genièvre
Copeaux de foie gras de canard cru
72€

Aparté de cuisine de l’Homo habilis en petite Camargue
(-2,4 à -1,6 millions d’années)
Tartare de taureau pensé sans son milieu naturel
Salicorne et spiruline glacées
58€

Poissons et crustacés

Notre histoire autour de la Brandade de Nîmes
62€

Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
66€

Noix de Saint-Jacques de nos côtes saisies à l’huile d’olive
Raviole de crème de céleri à l’ail noir
Les barbes façon blanquette
Décoction de céleri
68€

Viandes, volailles et abats

Pièce d’Angus du Cailar poêlée
Tartelette aux deux céleris relevés d’anchois
Sauce “Terre de Camargue”
64€

Noix de ris de veau rôtie au sautoir
Croustillants de semoule à la moëlle
Variation de choux-fleurs au beurre noisette
Jus infusé d’agrumes et d’épices
72€

Poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre
Cuisse farcie et croustille d’abats
Jeunes légumes parfumés d’origan
Jus corsé au paprika fumé
66€

Filet de cerf rôti
Confit de coings à la fève de Tonka
Jus de gibier façon poivrade
68€

Fromages

Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne
(MOF Fromager 2019)
et les variétés de chèvres de Lydie Ménier et les spécialités d’Olivier Rigotard
32€

Douceur de chèvre des Cévennes, céleri fumé
Pesto de livèche aux amandes torréfiées
Toast de brioche au miel
28€

Desserts

Bibliothèque de gourmandises « Kayser »
38€

Sabayon froid de mascarpone à la truffe d’Alba
Biscuits “cuiller” caramélisés
Ecume d’amandon de pruneaux
32€

Jeu de textures de pommes du Domaine d’Estagel
Bouillon d’une tatin servi chaud
Crème glacée au miel de fleurs de montagne et de châtaignier
28 €

Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.

Parenthèse d’une cueillette automnale

Tartare de Gambas de Méditerranée voilé de chou-fleur
Assaisonné à la ciboulette de notre jardin et huile d’amandes
Crème fumée

Chrysalide de scorsonères et râpé de truffe blanche d’Alba
Bouillon de légumes d’hiver

Noix de Saint-Jacques de nos côtes saisies à l’huile d’olive
Raviole de crème de céleri à l’ail noir,  Décoction de céleri

Confit de bulbes des Cévennes rafraîchi,
Noix, Champignons…

Ile flottante à la Rabasse d’Uzès sur un velouté de cèpes des Cévennes
(création Michel Kayser )

Filet de cerf rôti
Confit de coings à la fève de Tonka
Jus de gibier façon poivrade

Douceur de chèvre des Cévennes, céleri fumé
Pesto de livèche aux amandes torréfiées, toast de brioche au miel
Ou
Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne (MOF)

et les variétés de chèvres de Lydie Ménier et les spécialités d’Olivier Rigotard

Sabayon froid de mascarpone à la truffe d’Alba
Biscuits “cuiller” caramélisés, Ecume d’amandon de pruneaux

Bibliothèque de gourmandises “Kayser”

293 € accompagné de 5 verres de vin

Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.

Parenthèse d’une cueillette automnale

Tartare de Gambas de Méditerranée voilé de chou-fleur
Assaisonné à la ciboulette de notre jardin et huile d’amandes
Crème fumée

Noix de Saint-Jacques de nos côtes saisies à l’huile d’olive
Raviole de crème de céleri à l’ail noir,  Décoction de céleri

Confit de bulbes des Cévennes rafraîchi,
Noix, Champignons…

Ile flottante à la Rabasse d’Uzès
sur un velouté de cèpes des Cévennes
(création Michel Kayser )

Filet de cerf rôti
Confit de coings à la fève de Tonka
Jus de gibier façon poivrade

Sabayon froid de mascarpone à la truffe d’Alba
Biscuits “cuiller” caramélisés, Ecume d’amandon de pruneaux

Bibliothèque de gourmandises “Kayser”

229 € accompagné de 4 verres de vin

Uniquement au déjeuner, hors weekend et jours de fête
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.

Parenthèse d’une cueillette automnale

Aparté de cuisine de l’Homo Habilis en petite Camargue
Tartare de taureau pensé dans son milieu naturel, Salicorne et spiruline glacées

Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées

Poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre
Cuisse farcie et croustille d’abats, jeunes légumes parfumés d’origan
Jus corsé au paprika fumé

Jeu de textures de pommes du Domaine d’Estagel,
Bouillon de tatin servi chaud
Crème glacée au miel de fleurs de montagne et de châtaignier

130 € accompagné de 2 verres de vin