Il menù — Le Casier - auray

MISE EN BOUCHE

ENTRÉES

Œuf mollet croustillant pané au sésame noir, riz vinaigré, gelée de bouillon de légumes au piment, carottes et radis daikon croquants, pikles de pommes grany smith.

Carpaccio de betteraves, vinaigrette miel et wasabi, espuma cresson, houmous de betteraves aux graines de carvi et fromage de chèvre, granola au dukkah.

PLATS

Pêche de ligne côtière, latkes de patate douce et baie ma khaen, sauce soubise, tsukudani kombu et gingembre, riz soufflé.

Filet d’agneau croustillant panko et graines, siphon de sésame kimchi, gratin de chou-fleur au fromage fumé et curry, condiment miso aux feuilles de baies de sansho.

MISE EN BOUCHE

ENTRÉES

Ravioles aux tourteaux, navets et shiitakés, bouillon dashi kombu, bonite et yuzu, chips de patate douce, caviar végétal et huile herbacée.

Oeuf mollet croustillant pané au sésame noir, riz vinaigré, gelée de bouillon de légumes au piment, carottes et radis daikon croquants, pikles de pommes grany smith.

Carpaccio de betteraves, vinaigrette miel et wasabi, espuma cresson, houmous de betteraves aux graines de carvi et fromage de chèvre, granola au dukkah.

PLATS

Queue de homard bleue en kadaif, sauce tonkatsu 3 ans d’âge, fondue de fenouils, crémeux de topinambours au vinaigre noir et prune umé,

bouillon miso et agrume jabara.

Tentacule de poulpe grillée, sauce au yaourt de brebis et furikaké, somen, chou vert au beurre de gingembre, algue funori, caramel d’orange sanguine et sobacha.

Noix de saint Jacques de Brest snackées, boudin noir, réduction de vinaigre de mangue, galettes aux herbes et sauce verte au sésame.

Assortiments de fromages de la Ferme fromagère

Jeunes pousses et vinaigrette au miel, confiture maison

et pain brioché aux graines d’orient.

DESSERTS

Poire brûlée, brunoise de poires marinées au saké, espuma cannelle fumée, sorbet bissap, shortbread, gel rhum et citron vert.

Quinoa au lait et curcuma, suprêmes d’agrumes confits, tuile cigarette russe, mousse kiwi, coulis mangue et menthe.

Entremet au chocolat Nyamgbo, insert passion, biscuit aux céréales et abricots secs, crème glacée au cointreau, chantilly sarrasin, caramel litchi et passion, crispy ananas.

Mise en bouche

LES ENTRÉES

• Crème de salsifis au curry rouge, choux de Bruxelles caramélises a l'orange, gel yuzu et chips de riz

• Radis noirs marines au basilic, crème de champignons aux herbes, crumble aux amandes, gel grenade et kalamansi.

LES PLATS

• Filets de maquereaux baie de Quiberon brûles, galette okonomiyaki, sauce hoisin. kaki séchés et algues kombu frics.

• Filet mignon de porc breton, butternut frit, tsukudam d'algues, caramel de goyave et espuma au lard de Colonnata.

LES DESSERTS

• Assortiments de fromages de la Ferme fromagère

• Mousse ananas, tuile chocolat blanc Opalvs au poivre timut, fruit de la passion et sorbet citron Italicus.

•Cremeux spécules, crumble coco, compotée de poire, vanille et cardamome, sorbet litchi.