La carta — LES ARCHIVES

Artichauts barigoule, chips, écume de lait fumée

Tomates cerises multicolores, huile d’herbes, focaccia

Truite de mon ami Jean-Paul Ceviche brûlé à la flamme, fraises

15€

Crème ail des ours, persillade en émulsion

Confit dans la graisse de canard, condiment poire brûlée

Mayonnaise aux herbes

Hollandaise à l’ail noir, feuilleté moderne à la graine de carvi

Crème de crustacés, épinards, amandes

Asperges blanches snackées, crème de moules safranée

Carmine braisée, beurre blanc au caviar de hareng

Fromages de chèvre locaux ou fromages de vache et chèvre

Glace vanille, mousse de chocolat chaud

Onctuosité de Dulcey, mousse d’Opalys, namelaka au Jivara, glace Araguani

Biscuit moelleux, mousse de Dulcey, crème glacée à la noisette torréfiée

Compotée de fraises à la rhubarbe et basilic, sorbet yaourt, zestes de citron

Confite au caramel de cidre, sarrasin grillé, onctuosité de crème fraîche du Limousin

Crème de céleri fumé, tatin d’échalotes

Légumes printaniers, beurre de moelle

Pommes de terre, morilles, sauce au foie gras

Burrata

Tomates cerises multicolores, huile d’herbes, focaccia

Ou

Œuf à 64°C

Artichauts barigoule, chips, écume de lait fumée

Lieu jaune

Asperges blanches snackées, crème de moules safranée

Ou

Volaille d’Enguerran

Pommes de terre, morilles, sauce au foie gras

Pomme Belchard

Confite au caramel de Cidre, sarrasin grillé, onctuosité de crème fraîche du Limousin

Ou

Profiterole

Glace vanille, mousse de chocolat chaud

Foie gras fumé

Confit dans la graisse de canard, condiment poire brûlée

Ou

Truite de mon ami Jean-Paul

Ceviche brûlé à la flamme, fraises

Maigre rôti

Carmine braisée, beurre blanc au caviar de hareng

Ou

Carré d’agneau

Crème de céleri fumé, tatin d’échalotes

Assiette de fromages

Fromages de chèvre locaux ou fromages de vache et chèvre

Fraise

Compotée de fraises à la rhubarbe et au basilic, sorbet yaourt, zestes de citron

Ou

Quatre chocolats

Onctuosité de Dulcey, mousse d’Opalys, namelaka au Jivara et glace Araguani

Carpaccio de betteraves

Cuites au four, huile de noix, condiments

Ou

Aubergine milanaise

Mayonnaise aux herbes

Asperges croquantes

Hollandaise à l’ail noir, feuilleté moderne à la graine de carvi

Ou

Mille-feuille de pommes de terre

Thym citronné, jus végétal

Profiterole

Glace vanille, mousse de chocolat chaud

Ou

Noisette

Biscuit moelleux, mousse de Dulcey, crème glacée à la noisette torréfiée