La carta — Ithurria

Nos anchois millésimés - 2024

Homard & pied de cochon — Jus de civet et sauce homardine

Truite de Banka — Confite au poivre de Timut du jardin, curry vert & nos premiers yuzus

Foie gras et Kintoa d'Ainhoa — Pressé, dashi basque, cerises fermentées

Le canard col vert — Coffre rôtie à la braise, cuisses confites, cou farci de ses abats

Coquille Saint Jacques — Ravioles aux champignons de la mycéliste, notre ail noir, émulsion levure

Le ragoût de queues de langoustines — Cappelletti, pimentons de la Vera, lard fumé et lamelles de sous-bois

Ris de veau doré au sautoir — Courge du jardin, anchois millésimés, pomme dauphine de maïs Grand Roux

Lièvre à la royale — Selon les écrits d'Antonin Carême

Pithiviers de palombe — Foie gras, lard confit & coing à la flamme

Châtaigne en sous-bois — Crème glacée au poivre Voatsiperifery, confit cassis, tuile croustillante

Figues du verger rôties et laquées — Fromage blanc glacé de la ferme Ezponda, biscuit de Savoie au beurre noisette

Le dessert d'Aita — Emulsion chaude chocolat Grand Cru, glace vanille de Tahiti, amandes pralinette

Les fromages — La table des fromages du Pays Basque, salade du dimanche et condiments

La dégustation — Laissez-vous porter par l'inspiration du Chef à travers une dégustation en cinq temps, en accord avec la saisonnalité et les récoltes de notre potager

Notre histoire — L'anchois millésimé Marie Louise Ithurria 1962 & Pâté en croûte de gibier Martin Isabal 2025 Foie gras et Kintoa d'Ainhoa Martin Isabal 2026 Le ragoût de langoustines Maurice Isabal 1970, Xavier Isabal 2003 & Martin Isabal 2023 Le pithiviers de Palombe Martin Isabal & Peio Donapetry 2023 Pré-dessert Louis Isabal 2024 Le Dessert d'Aita Maurice Isabal 1968 et Louis Isabal 2025