The menu — KEISUKE MATSUSHIMA

Champignons des bois / Wild Mushrooms — consommé de champignons, « La Synergie des saveurs umami »

Cèpes panées « SAKUSAKU » au Panko / "SAKUSAKU" Panko-Crusted Porcini Mushrooms

Veau « origine Piémont » / French Veal — en tartare, shiso, myoga, oignon rouge de Tropea IGP, gingembre, prune salée « Umeboshi »

Œufs Bio « La Ferme de l'Erm » / "La Ferme de l'Erm" Organic Eggs — parfaits à 64 °C, cèpes sautés, sabayon de cèpes

Thon rouge « Balfego » / Balfegó Bluefin Tuna — poivron rouge marinée à l'ail, fenouil, coriandre, thym, oregano, zeste d'orange, câpre

Gamberonis de la pêche de Sanremo / Sanremo red prawns — en carpaccio, mayonnaise à la mangue, piment d'Espelette, pistaches de Sicile

Huîtres Spéciales « Gillardeau » No2 / Oysters Special « Gillardeau » No2 — Vinaigre de riz au Dashi « Tosazu » Katsuobushi « Makurazaki », shiso, myoga, citron

Caviar « Kristal » Kaviari — Tartare de gamberonis de la pêche de Sanremo à l'oignon rouge de Tropea »IGP », wasabi

Fregola sarda / Sardinian fregola — vongoles, moules de Sardaigne, gamberetti blancs, tomates cerises de Sicile

Daurade royale / Royal sea bream — rôtie, courge butternut rôtie, girolles sautées, sauce au vin jaune

Bouillabaisse à l'assiette / Bouillabaisse, Served Tableside

Canette / Duckling — laquée au miel et aux poivres, fruits d'automne rôtis, jus de canette

Gibiers / Game — perdreau, pigeon ramier, grouses, lièvre, canard colvert, chevreuil, cerf -selon arrivage-

Ris de Veau Français / French Veal Sweetbreads — poêlé, girolles fraîches sautées, sauce vin Jaune, jus de veau

Faux-Filet de Bœuf Wagyu A5 du Japon »OZAKI »* / Wagyu A5 Sirloin Steak from Japan « Ozaki » *

Fromages affinés sélectionnés / Selection of Aged Cheeses

Ananas / Pineapple — en cannellonis à la noix de coco, framboises fraîches, meringue au citron vert, sorbet ananas-basilic

Figue noire / Black Fig — en mille-feuille, crème à la vanille Bourbon de Madagascar, glace à la badiane, fleurs de fenouil

Noisettes Piemont IGP « Nocciole d'Elite » / Piedmont Hazelnuts PGI "Nocciole d'Elite" — en soufflé, sorbet à la poire, mousse de topinambour, sauce au chocolat noir